دستور پخت انواع سس غذا رستورانی
در این مقاله برای شما دستور تهیه بهترین سس غذا رستورانی و فست فودی را برای شما آورده ایم بهترین چاشنی غذاها و سالاد ها سس ها هستند که به تنهایی توصیه نمیشود ابتدایی ترین تعریفی که میتوان برای سس گفت این است که سس مایعی غلیظ است که برای مزه دار کردن و جذاب تر کردن ظاهر غذاها استفاده میشود البته چاشنی های غذایی زیادی وجود دارد که که سس ها یکی از آن ها هستند.
محتوای پیشنهادی : برای خرید و قیمت تجهیزات فست فود کلیک کنید.
نکات قابل توجه برای انواع سس‌ها
سس غذا رستورانی یک چاشنی عالی برای غذاهاست حتی برای شما که داخل خانه میخواهید تهیه کنید. میتوان گفت سس ها یک مکمل برای غذا محسوب میشود برای تهیه ی سس غذا رستورانی باید دقت کنید تا نتیجه ی مطلوبی حاصل شود آب‌گوشت و اسانسی که برای خوشمزه‌تر کردن سس‌ها مصرف میشود نباید طعم و عطر غذا را تغییر دهد. مثلا سس مخصوص گوشت و مرغ نباید بوی دیگری مثل سبزی یا ماهی دهد بر عکس آن هم نیز صادق است سس روی ماهی نباید بوی مواد غذایی دیگری بدهد.بهتر است برای تهیه ی سس هر مواد غذایی از آب همان مواد غذایی استفاده کنید میتوانید برای خوش عطر و طعم کردن انواع سس ها از انواع سبزیجات معطر مثل کرفس- جعفری- نعناع- ترخان- ریحان و ... استفاده کرد.
اگر سس غذا رستورانی شما لازم باشد روی حرارت قرار بگیرید باید از درجه ی ملایم استفاده کنید و در سس‌هایی که برای غلظت آن، آرد مصرف میشود باید در موقع اضافه نمودن آب یا آب‌گوشت یا شیر مرتب آنرا بهم زد تا سس گلوله نشود و نرم و لطیف باشد توجه کنید سس ها نباید خیلی غلیظ و یا خیلی رقیق باشد. اگر در سس شما لازم است از کره و یا خامه استفاده کنید بهتر است آن را در مرحله ی پایانی کار اضافه کنید مگر آن که لازم باشد آرد را در کره سرخ کنید. برای این کار ابتدا باید کره را داغ کنید و بعد آرد را اضافه کرده و سرخ کنید به ظرفی که در آن سس تهیه میکنید نیز دقت کنید که متناسب با اندازه ی سس بوده و حتما لعابی باشد. حتما شما هم میدانید برای تهیه ی سس غذا رستورانی و فست فود بهتر است از تجهیزات رستوران مناسب استفاده کنید. فرانسوی ها بر این اعتقادند که که غذای بدون سس مثل نامه ی بدون امضاست در ادامه به بهترین سس های دنیا اشاره میکنیم.
طرز تهیه ی سس رستوران : سس اسپانیول
طرز تهیه ی سس اسپانیول
یکی از سس های معروف جهانی ، سس اسپانیول Saucs ESPAGNOLE است که معمولا با انواع غذاهای گوشتی سرو شده و با ذائقه ی مردم ایران نیز سازگار است و برای مزه دار کردن انواع استیک گوشت یا مرغ و ماهی استفاده میگردد. سس اسپاینول دو نوع است که در زیر طرز تهیه آن را برای یک لیتر سس آورده ایم:
طرز تهیه سس اسپانیول (نوع1) :
1- استخوان قلم گاو یا گوساله قطعه قطعه شده 1.5 کیلوگرم
2- کره 100 گرم
3- هویج خرد شده 100 گرم
4- پیاز خرد شده 100 گرم
5- سیر یک بوته کوچک
6- سبزی معطر (نعناع- جعفری- ترخان) یک دسته کوچک
7- آب گوجه فرنگی غلیظ 2 پیمانه ( یا رب گوجه فرنگی 2 قاشق سوپخوری) حدود 75 گرم
8- آرد 3 قاشق سوپخوری
9- نمک و فلفل به مقدار کافی
طرز تهیه:
قطعات استخوان را کوچک کرده و با 10 تا 12 لیوان آب جوش با هویج و پیاز و سیر و سبزیجات معطر برای 4 الی 5 ساعت روی حرارت ملایم بگذارید تا عصاره ی آن از قلم خارج شود و آب سس را خوشمزه کند. آرد و کره را در ظرفی سرخ کنید و آب قلم ها را از صافی رد کنید و کم کم روی آن ها بریزید سپس رب یا آب گوجه فرنگی را اضافه میکنیم و میگذاریم سس آهسته چند جوش بزند و غلیظ شود در اواخر طبخ کمی نمک و فلفل می زنیم بعد آن را از روی شعله بردارید و در ظرفی بریزید و میتوانید آن را در یخچال نگهدارید و استفاده کنید.
طرز تهیه سس اسپانیول (نوع2) :
1- هویج متوسط دو تا سه عدد
2- پیاز متوسط یک عدد
3- ژامبون 50 گرم
4- گوجه فرنگی رسیده قرمز 3 تا 4 عدد
5- آب گوشت 2 تا 4 پیمانه
6- آرد 50 گرم
7- کره 100 گرم
8- نمک وفلفل به مقدار کم
طرز تهیه:
پیاز و هویج را ریز خرد می‌نمائیم و با کره کمی سرخ میکنیم و آرد را میریزیم و بهم میزنیم تا آرد نیز کمی سرخ و طلایی شود.سپس پوست گوجه فرنگی را جدا کرده و چرخ میکنیم و داخل آرد سرخ میریزیم و بهم می زنیم تا آب گوجه فرنگی خشک شود و بعد آب گوشت را به ارامی به این ترکیب اضافه میکنیم و حرارت را ملایم میکنیم و بعد ژامبون را ریز خورد کرده و به مایه اضافه میکنیم. ممکن است در اواخر کار کمی ترخان یا جعفری خرد شده و کمی نمک وفلفل بریزیم بعد که غلیظ شد از صافی کمی درشت رد می کنیم بطوریکه تمام مواد آن له شود و از صافی بگذرد.
بهترین سس رستورانی : سس ارور
طرز تهیه سس ارور Sauce Aarore
1- سس مایونز دو پیمانه
2- سس گوجه فرنگی یک پیمانه
3- کره 100 گرم
یکی از سس غذا رستورانی سس باتارد است که برای تهیه ی آن دو سس را با هم مخلوط کرده و روی حرارت ملایم گذاشته و هم بزنین تا سس به جوش بیاید. بعد کره را اضافه میکنیم و سس را از روی شعله بر میداریم.
سس باتارد یک سس رستورانی خوشمزه
طرز تهیه سس باتارد Sauce Batarde
1- کره 100 گرم
2- آرد یک قاشق سوپخوری سرخالی
3- آب گوشت که کمی نمک زده شده دو پیمانه
4- زرده تخم مرغ 3 تا 4 عدد
5- خامه 100 گرم
6- آب لیمو 2 قاشق سوپخوری
7- نمک و فلفل به مقدار کافی
این سس برای انواع گوشت و مرغ و ماهی قابل استفاده است برای تهیه ی آن کره را در ظرف لعابی ریخته تا آب شود و بعد آرد را میریزیم تا مرتب هم میزنیم تا سرخ شود ، حرارت را کم کرده و آب گوش را آهسته اضافه میکنیم تا حل شود. بعد می گذاریم سس کمی غلیظ شود، بعد زرده های تخم مرغ را با نمک و فلفل مخلوط میکنیم و کمی می زنیم و بتدریج داخل سس میریزیم و سریع سس را از شعه برمیداریم بعد خامه و آب لیمو را سس اضافه میکنیم.
خوشمزه ترین سس بارنز رستورانی
سس بارنز Sauce Bearnise
1- موسیر یا سیر خرد شده
2 تا 3 عدد
2- جعفری 3 تا 4 شاخه
3- ترخان خرد شده به مقدار کم
4- سرکه یک پیمانه
5- کره 150 گرم
6- فلفل یک قاشق چایخوری
7- زرده تخم مرغ 3 عدد
8- نمک به مقدار کافی
برای تهیه ی سس غذا رستورانی باید سرکه را با موسیر یا سیر و 2 قاشق آب سرد در ظرفی لعابی میریزیم و روی شعله میگذاریم تا سرکه تبخیر شود و حدودا 1 تا 2 قاشق از آن باقی بماند. بعد آن را از صافی رد میکنیم و زرده های تخم مرغ را داخل آن می ریزیم و بهم میزنیم تا زرده نرم و لطیف شود، آنگاه آن را در ظرف آب گرم قرار میدهیم تا کمی گرم شود، سپس ظرف را از داخل آب در می‌آوریم و یک تکه کوچک از کره را در زرده تخم مرغ می اندازیم و خوب مخلوط میکنیم؛ بعد یک تکه دیگر می‌اندازیم، اگر کره دوم آب نشد، مجدداً ظرف را در آب گرم می گذاریم و هم می زنیم تا کره آب شود؛ این کار را چند بار انجام میدهیم بعد از مصرف آخرین تکه کره سس آماده است؛ بعد کمی نمک و فلفل و جعفری و ترخان خرد شده را به سس اضافه میکنیم. اگر در تهیه ی این سس دقت کنید میتواند یک سس بسیار لذیذ باشد.
محتوای پیشنهادی : برای خرید تجهیزات کافی شاپ کلیک کنید.
سس بشامل
سس بشامل
1- کره 100 گرم
2- آرد سفید 4 قاشق سوپخوری خط کشیده
3- شیر 2 پیمانه
4- پیاز رنده شده نرم 2 تا 3 قاشق سوپخوری
5- نمک و فلفل به مقدار کافی
یک سس معروف فرانسوی که حتما شما هم از آن استفاده کرده اید و یکی از پر کاربرد ترین سس غذا رستورانی است سس بشامل است برای تهیه ی سس بشامل رستورانی باید کرده را در ظرفی گذاشته و روی شعله بگذارید داغ که شد پیاز رنده شده را ریخته و هم بزنید تا پیاز کمی سرخ شود، بعد آرد را میریزیم و تا آرد نیز کمی سرخ شود، حرارت را ملایم میکنیم و شیر را به تدریج میریزیم و مرتب بهم میزنیم تا سس به جوش آید وکمی غلیظ شود. برای خوشمزه تر شدن سس بشامل میتوانید از یک لیوان آب گوشت یا مرغ بدون چربی بعد از ریختن شیر اضافه می کنیم. سس ها خودشان میتوانند روی کیفیت و مزه ی غذا تایر بگذارد که خود این کار یکی از روش های بازاریابی برای رستوان محصوب میشود..
سس بوردولُز یا سس مغز قلم
1- موسیر یا سیر دو حبه
2- کره یا مغز قلم 100 گرم
3- فلفل نیم کوب 1 تا 2 قاشق مرباخوری
4- آب گوشت یک پیمانه
5- سبزی معطر ( نعناع- ترخان- جعفری) یک دسته کوچک
6- نمک به مقدار کم
مواد بالا برای تهیه ی نیم لیتر سس است از این سس برای انواع گوشت بطور بیفتک و تورتدو و مغز و قلوه پخته شده استفاده میشود و در صورتیکه در آن سیر داخل کردیم، احتیاج به خیس کردن ندارد، سیر را می کوبیم و بجای موسیر مصرف میکنیم. برای تهیه این سس خوشمزه ی رستورانی ابتندا باید موسیر را خیس کنید تا نرم شود ، بعد آن را بکوبید، کره را در ظرف ریخته و روی حرارت ملایم می گذاریم و موسیر را اضافه کرده و هم میزنیم تا موسیر نرم شود. بعد فلفل و آب گوشت را اضافه میکنیم سپس سبزیجات را اضافه کرده و ده دقیقه با حرارت ملایم میگذاریم با حرارت ملایم بماند سبزیجات که نرم شد دسته سبزی را بر میداریم کمی نمک اضافه کنیم و بعد از یکی دو جوش سس را از روی آتش برمیداریم.
محتوای پیشنهادی : برای خرید دیگ برنج صنعتی کلیک کنید.
سس بوردلز
1- آب گوشت یک پیمانه
2- موسیر خرد شده یا سیر یک قاشق سوپخوری
3- قارچ خرد شده دو تا سه قاشق سوپخوری
4- کره 60 گرم
5- میخک کوبیده یا خردل به مقدار کم
6- سبزی معطر یک دسته کوچک
7- نمک به مقدار لازم
قارچ و موسیر یا سیر را ریز خرد میکنیم و با آب گوشت میگذاریم تا چند جوش بزند سپس دسته سبزی معطر به آن اضافه کنید و بگذارید میگذاریم سس آهسته بجوشد و پخته شود. بعد دسته سبزی را خارج کرده و کره را اضافه میکنیم، آنگاه گرد میخک یا گرد خردل را داخل سس می ریزیم و بعد یکی دو جوش از شعله بر می داریم. برای غلیظ شدن سس میتوانید کمی آرد را در کره تفت داده و به سس اضافه کنید و بعد از دو تا سه جوش سس را از روی شعله بر میداریم.
سس تند یک سس پر طرفدار رستورانی
سس سالسا
یکی از پرطرفدار ترین سس غذا رستورانی هستید و اگر به دنبال سس خوشمزه و کمی تند برای ساندویچ گرم و سرد هستید، سس سالسا یکی از سس های پر طرفدار است که نباید آن را از دست بدهید طعم لذیذ در کنار تندی سالسا ، آن را به یکی از محبوب‌ترین سس غذا تبدیل کرده است.
گوجه‌فرنگی کبابی :۴۵۰ گرم
فلفل هالوپینو یا فلفل سبز تند : نصف یک عدد
پیاز سفید : نصف یک پیاز متوسط
سیر : 1 حبه
گشنیز تازه : چند شاخه
آب لیمو : ۱ قاشق غذاخوری
نمک : میزان لازم
طرز تهیه
ابتدا سیر را داخل دستگاه غذاساز بریزید و کمی خرد کنید. پوست گوجه‌فرنگی‌های کبابی را کنید سپس آن‌ها را همراه با سایر مواد – غیر از آبلیمو و نمک – به غذاساز اضافه کنید بهتر است مواد کامل له نشوند. در نهایت هم مقداری آبلیمو و نمک را به سس اضافه کنید. ترجیحا سس سالسا را بلافاصله مصرف کنید و آن را به‌مدت طولانی نگهداری نکنید.
سس تند
1- زرده تخم مرغ سفت شده
4 تا 5 عدد
2- روغن زیتون پیمانه
3- فلفل یک تا دو قاشق مرباخوری
4- زعفران به مقدار کم ( ممکن است بجای زعفران کمی پاپریکا مصرف کنیم)
5- نمک به مقدار کم
زرده تخم مرغ را در کاسه ریخته و هم بزنین بعد کمی زعفران را در آب جوش حل کنید و با روغن زیتون و فلفل و نمک کم کم به تخم مرغ اضافه کنید و هم بزنین تا یکدست شود آن را از صافی رد کنید و 2 قاشق آبلیمو به آن اضافه کنید. اگر میخواهید این سس را با سیب زمینی سرو کنید نیز مناسب است و شما میتوانید برای خرد کردن آن از خلال کن سیب زمینی صنعتی استفاده کنید.
سس رمولاد
سس رمولاد Sauce Remoulade
1- سس مایونز دو پیمانه ( 400 گرم)
2- خیارشور ریز خرد شده در حدود 100 گرم
3- جعفری و کرفس خرد شده یک تا دو قاشق سوپخوری
برای تهیه ی سس غذا رستورانی ساده خیارشور و جعفری و کرفس را ریز خرد کنید و با مایونز مخلوط کنید این سس به مصرف سالادها و گوشتها سرد پخته شده می رسد.
سس قارچ
سس قارچ
قارچ : ۶۰۰ گرم
خامه صبحانه : 1 پاکت
کره : 2 قاشق غذا خوری
روغن زیتون : ۴ قاشق غذاخوری
شیر : نصف لیوان
پنیر موزارلا : ۵۰ گرم
سیر : 2 حبه
جعفری ساطوری‌شده : 50 گرم
نمک و فلفل : به میزان لازم
اگر غذا شما با فیله مرغ و گوشت درست کنید، سس قارچ بهترین سس رستورانی است که خیلی به کارتان می‌آید. از سس قارچ برای پاستا و انواع ساندویچ استفاده میشود و مستوان یکس از پر استفاده ترین سس غذا در نظر گرفت برای تهیه ی سس قارچ ابتدا قارچ‌ها را شسته و ورقه‌ای خرد کنید. سپس کره و یک قاشق چایخوری روغن زیتون را در تابه بریزید و قارچ ها را تفت دهید و صبر کنید آب آن خشک شود. سپس سیر رنده‌شده را به آن‌ها اضافه کنید.خامه را هم داخل تابه بریزید و سپس شیر را به آن اضافه کنید. مواد را خوب هم بزنید و اجازه دهید سس روی حرارت ملایم قوام پیدا کند. سپس پنیر را همراه با نمک و فلفل به سس اضافه کنید و آن را خوب هم بزنید تا پنیر با گرمای سس آب شود. سس قارچ برای سرو در کنار انواع غذا آماده است.
سخن آخر :
سس ها محبوب ترین چاشنی برای سرو غذا است سس ها لذت خوردن غذا را دو برابر میکند و بعضی از آن ها برای هضم بهتر غذا مفید است. در بالا به چند مورد از محبوب‌ترین و کاربردی‌ترین سس غذا رستورانی بین افراد و به خصوص جوانان و نوجوانان اشاره کردیم.. راستی از بین سس‌های معرفی‌شده، شما کدام سس را بیشتر استفاده میکنید و یا دوست دارید؟ اگر شما هم رستوران دار هستید قطعا برای شما دانستن ویژگی های باریستا حرفه ای مهم خواهد بود که میتوانید مطالعه کنید.
سوالات متداول
۱. انواع سس غذا کدام‌اند؟
از جمله محبوب‌ترین و پرکاربردترین سس‌های غذا هستند میتوان به سس آلفردو، سس قارچ، سس سالسا، سس پستو، سس بشامل و… اشاره کرد.
۲. بهترین سس برای درست‌کردن انواع پاستا کدام است؟
برای پاستا میتوان از سس های زیادی استفاده کرد اما سس بشامل و آلفردو، پرکاربردترین این سس‌ها هستند.